Perché si formano le striature?
Le striature sono formate dalle sostanze più aromatiche e più leggere dell’espresso estratte nella prima parte della percolazione (sono proprio le prime gocce che cadono in tazza). Nello stesso momento si estraggono gli antociani, ovvero i pigmenti vegetali che donano il colore scuro all’espresso.
Un semplice test per capire meglio com’è formata una tazza di espresso:
– Prendi due tazze;
– poni la prima sotto il gruppo,
– inizia l’estrazione,
– dopo circa 5 secondi dall’uscita della prima goccia, senza interrompere la percolazione, sostituisci velocemente la prima tazza con la seconda sotto il gruppo, tenendola fino al termine dell’estrazione.
Otterrai due tazze di colore e sapore (e quantità) totalmente differenti:
– la prima molto più scura della seconda;
– all’assaggio la prima risulterà molto aromatica, acida, quasi aspra, una sorta di “sciroppo o estratto di caffè” che necessiterebbe di essere “allungato”, appunto, con l’estratto nella seconda tazza, meno aromatica ma più bilanciata.
Una giusta estrazione (tempi/temperatura/grammi) fa in modo di ottenere una tazza di espresso perfetta e ricca di striature (tigratura)
E LA TUA COM’È?
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