Il caffè ha una filiera molto lunga che lo porta dai paesi produttori ai paesi consumatori. Molti passaggi dal produttore al consumatore, e molte regole vanno rispettate per avere la massima qualità.
Il cupping alla Brasiliana è un tipo di assaggio che si fa anche più volte durante il percorso che porta il caffè dalla pianta alla tazzina e serve a controllare la qualità dei lotti.
La “Brasiliana” è un vero e proprio tipo di procedimento di estrazione del caffè e di assaggio.
Perchè si fa? Immaginate la strada lunghissima e quanti intermediari ci sono nella filiera del caffè, immaginate che ogni passaggio il caffè parla lingue, culture e gusti diversi.
Invece gli addetti ai lavori della filiera devono parlare la stessa lingua e usare gli stessi parametri valutativi in modo che non vi siano fraintendimenti.
Quel che per l’importatore è Clean, Body, Flavor, ecc.. è utilizzato anche nel paese produttore con gli stessi parametri (o qualsi..)
Ma non è l’unica cosa in effetti, con questo sistema determiniamo la qualità del caffè che viene assaggiato (difetti inclusi nel caso ve ne siano), è chiaro che il metodo comunque non è unico e universale, quel che per me è acidità media, con qualità della stessa 7, per un altro potrebbe essere acidità Alta con qualità 6.
Un altro aspetto importantissimo dell’assaggio alla Brasiliana è che determina la qualità del caffè sia con l’assaggio sia con la selezione dei difetti visivi dei chicchi. Di solito non si assaggiano alla Brasiliana le miscele, ma si assaggiano le singole origini e molto spesso i lotti o microlotti.
Un torrefattore che ordina un caffè, e lo riordina dopo alcuni mesi, ha bisogno di un parametro che, riassaggiando lo stesso, comprovi sia della stessa partita in modo che, una volta tostato, sarà verosimilmente uguale al precedente.
Come si fa?
Il caffè deve essere tostato “Light” (indicativamente ad un grado Agtron di 55-60), oltre a questo deve essere tostato tra le 8 e le 24 ore prima di essere assaggiato.
La dose che si dovrà usare è di circa 6-7gr per ogni 100ml di acqua, macinato appena più grosso della macinatura per filtro (SCA determina la grandezza come segue: il 70-75% della polvere deve passare nel setaccio a 20mesh U.S.), inoltre di solito si preparano minimo 3 tazze per ogni campione da assaggiare, questo perchè proprio nella eventuale determinazione di difetti del caffè, si può determinare anche se il problema è lieve o grave a seconda del numero delle tazze difettate.
Quindi macinato e il prima possibile infuso con l’acqua calda.
Prima però va annusata anche la polvere appena macinata per farmi un idea del profumo del macinato, appena infuso con acqua calda a 93° circa va lasciato riposare (ed affiorare la “crosta”) per cirtca 4 minuti, al termine di questi la crosta va rotta con il cucchiaio e annusato nel contempo, qesto sarà un altro parametro che viene annotato.
Dopo di chè si annusa il caffè per determinate il profumo e si passa all’assaggio vero e proprio con il cucchiaio in dotazione: Acidità, corpo, dolcezza, amaro, pulizia del caffè assaggiato, aroma, retrogusto, persistenza, equilibrio…
C’è da dire che, come in tutti i metodi che prevedono la discrimante “soggettiva”, anche nel metodo alla Brasiliana non abbiamo una uniformità di giudizi, e nemmeno di risultati anche se la calibrazione tra i vari soggetti aiuta molto.
Perchè dunque è così diffuso questo assaggio?
Perché basta Acqua calda e polvere di caffè e quindi il più semplice è anche il più facile da replicare sempre e indistintamente in ogni parte del mondo.
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